mzareuli-02mzareuli-01

 

მზარეული, II საფეხური

 

პროფესიული პროგრამა: მზარეული კვალიფიკაცია - მზარეული II საფეხური - 7 თვე; საგანმანათლებლო პროგრამის სახელწოდება: მზარეული  პროგრამის მოცულობა: II საფეხური: 45 კრედიტი (1 კრედიტი - 25 საათი) სულ: 1125 საათი; მზარეულის საგანმანათლებლო პროგრამის დასრულების შემდეგ პროფესიული სტუდენტი მიიღებს მზარეულის საგანმანათლებლო პროგრამის დამადასტურებელ დოკუმენტს.მზარეულის IIსაფეხურის კურსდამთავრებულმა იცის: კვების ობიექტების სახეები და მათი მუშაობის სპეციფიკა;  სამზარეულოს ორგანიზაციული სტრუქტურა და ფუნქციონირების ძირითადი პრინციპები; სამუშაო იარაღებისა და თანამედროვე მანქანა-დანადგარების შერჩევა, მომზადება, გამოყენება, მოვლა და უსაფრთხოება. საკვები პროდუქტების სახეები, შემადგენლობა, მათი კვებითი ღირებულება. საკვები პროდუქტების სუბსტიტუტები. მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის საკვები პროდუქტების წარმოების მეთოდები და ტექნოლოგია. საკვები პროდუქტების პირველადი დამუშავება (გაწმენდა, გარეცხვა, და დაფასოება), მათი შენახვის წესები.  სხვადასხვა სახის საკვები პროდუქტების გადამუშავება; დამზადება, თერმული დამუშავების, გაყინვის ან გაციების მეთოდები. შენახვის პირობები და ვადები. საკვები პროდუქტების სხვადასხვა მეთოდით დამუშავება. ტექნოლოგიური ბარათის გამოყენებით და მზარეულის ან შეფ მზარეულის უშუალო ხელმძღვანელობით შეუძლია ნახევარფაბრიკატებისა და კერძის ცალკეული მარტივი კომპონენტების მომზადება; მასალის, ნახევარფაბრიკატების და მზაკერძების შენახვა ტემპერატურული ნორმების ზუსტი დაცვით. ყველანაირი საკვები პროდუქტის ადგილობრივი და უცხოური სახეობების ერთმანეთისაგან  გარჩევა.  სანელებლები და მათი კლასიფიკაცია (ქვეყნების მიხედვით); ქართული სამზარეულოს ისტორია, წარმოშობა, სხვა ქვეყნის სამზარეულოების გავლენები და რეგიონალური თავისებურებები; რეგიონული სამზარეულოები და მათი სპეციფიკა; ქართული სამზარეულოს ცივი და ცხელი კერძების მომზადება მზა რეცეპტურისა და ტექნოლოგიური ბარათის საფუძველზე: იცნობს მსოფლიო კულინარიული ხელოვნების საფუძვლებს და მათ თავისებურებებს. მსოფლიო სამზარეულოს მარტივი სტრუქტურის კერძების რეცეპტურის საფუძველზე მომზადება ბოსტნეულის, ბურღვლეულის, ხორცის (ძროხა, ღორი, ხბო, ცხვარი, ბატკანი, თხა, ციკანი, კურდღელი); ფრინველის (ქათამი, მამალი, ინდაური, ბატი, იხვი) ხორცის; ნანადირევის (ხოხობი, გარეული იხვი, მწყერი); ზღვის პროდუქტების; პარკოსნების; კვერცხის, სოკოს, რძის პროდუქტების გამოყენებით წვნიანების, გარნირების, სენდვიჩების, ბურგერების, სოუსების, სალათების; კანაპეების; აპერიტივებისა და სხვა მარტივი კერძების აწყობა-მომზადება. ცომზე მუშაობა; ცომეულის ძირითადი სახეობების მომზადების მეთოდები; ფლობს ხილისა და სხვა ინგრედიენტებისაგან მარტივი დესერტების მომზადების ტექნოლოგიას; მუშაობის ტექნიკა, მათ შორის დანით მუშაობის ტექნიკა საშუალო დონეზე (კარვინგის ხელოვნება). ნედლეულის ხარჯის, ნახევარფაბრიკატებისა და მზა პროდუქციის გამოსავლიანობის გამოთვლა ნედლეულის ცალკეული სახეობების მიხედვით. იცნობს  მენიუს სტრუქტურას და მენიუს სახეებს, მენიუს წარდგენა, მარტივი და რთული (შერეული) კერძის საკალკულაციო ბარათების შედგენა; სამზარეულოს აღწერა /ინვენტარიზაცია; ნედლეულის ხარისხისა და წონის კონტროლი. აქვს სამზარეულო მართვის სწორი დაგეგმარებისა და აღრიცხვიანობისათვის აუცილებელი საფუძვლების ცოდნა. ზომის, წონისა და მოცულობის ერთეულები. იცის კერძის ულუფებად დაყოფა; კერძის თვითღირებულების გამოთვლა. სხვადასხვა კვების ობიექტების კლასიფიკაცია; შეუძლია სხვადასხვა ტიპის ღონისძიებიების გეგმის მომზადებასა და მის განხორციელებაში მონაწილეობის მიღება. კერძის გაფორმება და მისი წარდგენისათვის საჭირო სერვისისა და სერვირების ცოდნა. მომსახურეობის კულტურა, სტუმართან ურთიერთობა, კვებისა და მისი მნიშვნელობის არსი, კვების პროდუქტების კომპონენტები, კვების პროდუქტების ბიოლოგიური წარმოშობის ბუნებრივი კონტამინანტები, კვების პროდუქტების ანთროპოგენური ქიმიური კონტამინანტები. კვებითი ინტოქსიკაციები და მათი პროფილაქტიკა. სანიტარიულ-ჰიგიენური მოთხოვნები კვების მრეწველობის საწარმოების მოწყობისა და ტექნოლოგიური პროცესებისადმი. სანიტარიულ-ჰიგიენური მოთხოვნები ნედლეულისადმი; სანიტარიულ-ჰიგიენური მოთხოვნები მზა პროდუქციისადმი; მუშა-მოსამსახურეთა პირადი ჰიგიენა; მოთხოვნები პერსონალის შრომის პირობებისა და  უსაფრთხოებისადმი. სანიტარიული კანონმდებლობა და საზოგადოებრივი კვების სფეროში მარეგლამენტირებელი ნორმატიული დოკუმენტები. სანიტარიული მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების ობიექტების სათავსების მოწყობისა და მოვლისადმი. მწერებისა და მღრღნელების საწინააღმდეგო ღონისძიებები; საზოგადოებრივი კვების საწარმოებში კვების პროდუქტების და/ან კერძების მომზადების, კულინარიული დამუშავებისა და შემდგომი შენახვის ძირითადი წესები. მოთხოვნები კვების პროდუქტების ტრანსპორტირების, მიღებისა და შენახვისადმი. საკვები პროდუქტების შერჩევისა და შენახვის წესები; ინფექციური და პარაზიტული დაავადებების პროფილაქტიკა 

მზარეული, III საფეხური

 

პროფესიული პროგრამა: მზარეული კვალიფიკაცია - მზარეული III საფეხური - 7 თვე; საგანმანათლებლო პროგრამის სახელწოდება: მზარეულიპროგრამის მოცულობა: III საფეხური: 45 კრედიტი ( 1 კრედიტი - 25 საათი) სულ: 1125 საათი; მზარეულის საგანმანათლებლო პროგრამის დასრულების შემდეგ პროფესიული სტუდენტი მიიღებს მზარეულის საგანმანათლებლო პროგრამის დამადასტურებელ დოკუმენტს.

მზარეულის IIIსაფეხურის კურსდამთავრებულმა იცის და გაცნობიერებული აქვს: კვებისა და სასმელების სფეროსთვის დამახასიათებელი პროცესები, პრინციპები და კონცეფციები;  კვების ობიექტების მართვის საფუძვლები. სტუმართმასპინძლობის ძირითადი პრინციპები, სხვადასხვა სახეობის საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კონცეფცია. კვების ობიექტების მენეჯმენტი. იერარქიული სტრუქტურა. სარესტორნო მარკეტინგი, გაყიდვები, რეკლამა. საფუძვლიანად ფლობს თანამედროვე ქართული კერძების მომზადების 
ხელოვნებას ევროპული მოთხოვნების  შესაბამისად; საკონდიტრო ნაწარმის და საფუარის შემცველი 
პროდუქტის მომზადება, მორთვა, წარდენა.  ტრადიციული და თანამედროვე ევროპული, 
აზიური, ლათინოამერიკული და სხვა მსოფლიო კულინარიული სამზარეულოების ძირითადი კერძების მომზადება: ბოსტნეულის, ბურღვლეულის, ცომის, ხორცის (ძროხა, ღორი, ხბო, ცხვარი, ბატკანი, თხა, ციკანი, კურდღელი); ფრინველის (ქათამი, მამალი, ინდაური, ბატი, იხვი) ხორცის; ნანადირევის (ხოხობი, გარეული 
იხვი, მწყერი); ზღვის პროდუქტების; პარკოსნების, კვერცხის, სოკოს, რძის, პროდუქტების გამოყენებით რეცეპტურის საფუძველზე. კერძების მომზადება კვების სხვადასხვა ობიექტებისა და ღონისძიებებისათვის: სწრაფი კვების ობიექტებისათვის კერძების მომზადების სპეციფიკა; ბუფეტის ორგანიზება და კერძების 
მომზადება; შვედური მაგიდის მომზადება; ფურშეტების მომზადება; სასტუმროებში საუზმის და ბრანჩის მომზადება; სასტუმროს ნომრებში მომსახურებისათვის კერძების მომზადება; სხვადასხვა სახის ღონისძიებების სპეციფიკა და კერძების მომზადება: ბანკეტები, წვეულებები, ვიპ სადილი, ოფიციალური მიღებები, დიპლომატიური მიღებები, კორპორატიული სადილები და ლანჩები, გასვლითი ღონისძიებები და სხვა; შეუძლია დიეტური და კულტურული საჭიროებების გათვალისწინებით რთული კერძების მომზადება. სხვადასხვა ტიპის ცხელი და ცივი სასმელების მომზადება. მენიუს მიხედვით შეკვეთების მიღება.საფუძვლიანად ფლობს კარვინგის ხელოვნებას.  მომსახურების ეთიკეტი, მომსახურების ფსიქოლოგია სტუმართმასპინძლობის ინდუსტრიაში. ინტერპერსონალური კომუნიკაციის არსი და 
მნიშვნელობა. მიმტანთან ურთიერთობის წესები. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების სურსათით, 
ნედლეულით, ნახევარფაბრიკატებით მომარაგება. შიდა მეურნეობის წარმოება. ბიზნეს გეგმის შედგენა. ფინანსური დოკუმენტაციის წარმოება; რესტორნის შენობის სტრუქტურა და მისი 
დაპროექტება. ავარიული სიტუაციების მარეგულირებელი ნორმები; პროფესიის მარეგულირებელი ნორმები 
და სტანდარტები; საქართველოში არსებული გადასახადები და გადასახადის გადამხდელები 
(ზოგადი მიმოხილვა).